Por que reduzir a quantidade de sal no pão?

Se você atua no ramo da panificação, sabe que o sabor do pão é um grande diferencial para conquistar e fidelizar os clientes. E nesse sentido, o sal é um ingrediente indispensável no preparo e no gosto final do alimento.

Porém, entender qual é a medida certa do sal para a quantidade de pães que serão produzidos é uma prática fundamental, e que nem sempre é acertada.

Em primeiro lugar, vamos conhecer um pouco mais sobre as propriedades deste recurso. O sal é conhecido pelas suas qualidades de tempero e conservação alimentar. Desempenha também um papel importante na forma como a massa se comporta durante o processo de cozimento.

Vale destacar que o sal é essencial para o nosso corpo (a dose diária recomendada é de 2 gramas para um adulto), no entanto, é prejudicial quando consumido em excesso, que é o caso da maioria das dietas ocidentais.

O desafio atual da indústria da panificação é reduzir o teor de sal, ao mesmo tempo que necessitam se preocupar em preservar a qualidade do produto e manter o sabor que os consumidores se acostumaram a encontrar.

Quais são os efeitos da redução do sal nas propriedades da massa durante o processo de panificação?

A redução de sódio na massa o comportamento da mesma se dá de forma diferente ao longo de toda a cadeia de produção. Por conseguinte, a formulação e o processo de produção devem ser adaptados. A redução do teor de sal pode ter os seguintes efeitos:

1. Mistura:

• Menor hidratação (menor rendimento);
• Menor tempo de desenvolvimento da massa;
• A massa é menos estável durante a amassadura;
• Glúten enfraquecido (diminuição da tenacidade e firmeza).

2. Modelagem:

• Diminuição da força da massa;
• Diminuição da elasticidade da massa.

3. Fermentação:

• Acelera a prova;
• Aumento da porosidade da massa;
• Perda precoce de gás, instabilidade da massa.

4. Cozimento:

• Redução do volume do pão;
• O miolo do pão não se desenvolve.

5. Tempo de prateleira:

• Redução do prazo de validade.

Como os fabricantes atualmente gerem os efeitos da redução do sal na massa?

Para validar uma receita com sal reduzido, os fabricantes devem realizar testes de produção em todo o processo até ao ponto de cozimento. Estes testes são longos e caros.

O que podemos oferecer?

Como vimos nos efeitos da redução do sal na massa, há diversas variáveis que necessitam de atenção e que podem afetar de diferentes formas o resultado do produto final.

Sendo assim, a Pensalab sendo representante exclusiva da Chopin, fornecedora de soluções analíticas para produtos alimentícios, permite prever rapidamente o comportamento da massa sem implementar a produção.

Com isso, é possível desenvolver novas fórmulas a menor custo e para testar as consequências da alteração do teor de sal.

  Mixolab 2

• O sistema Profiler classifica eficazmente a massa com base em parâmetros de qualidade;
• Único e inovador – avalia a massa à medida que a temperatura aumenta e diminui
• Proporciona uma visão clara de toda a qualidade da farinha e das propriedades da massa

AlveoLab

• Monitorizar a entrada de trigo ou farinha para garantir que está a começar com ingredientes de alta qualidade
• Melhorar a eficiência através da realização de múltiplos testes ao longo do dia
• Compreender o comportamento da massa para testar novas receitas e controlar aditivos
• Mede e adapta a farinha de acordo com as especificações da produção

Rheo F4

• Determinar o tempo óptimo de prova e cozimento, o que ajuda a reduzir os custos de tempo e energia;
• Testes totalmente automatizados: uma vez preparada a massa, o sistema efetua automaticamente a análise completa, o que liberta o pessoal para trabalhar em outras tarefas durante os testes;
• Coleta dados abrangentes de um único teste e tomar decisões rapidamente sobre receitas e processos;
• Monitore a consistência no seu processo de produção para assegurar produtos finais de alta qualidade

E agora que você já sabe um pouco mais sobre a importância de medir a quantidade correta do sal na fabricação dos pães, além de conhecer os melhores equipamentos disponíveis no mercado, venha falar com um de nossos especialistas.

Dessa maneira, sua produção será maximizada, atingindo a qualidade ideal do pão e sem desperdícios.