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Monitoramento Online na fabricação de cerveja

O sabor e a qualidade da cerveja são extremamente dependentes da qualidade da água usada na sua fermentação.

As medições de pH e de condutividade determinam essa qualidade.

A globalização está colocando uma pressão muito grande nas cervejarias, e a elevada qualidade do produto é um fator determinante para o sucesso no mercado.

O uso da analítica de processo com os equipamentos online da Knick, garante a qualidade da cerveja e otimiza o gerenciamento do processo simultaneamente.

Fatos:

  • O sabor e qualidade da cerveja são extremamente dependentes da qualidade da água usada na sua fermentação. As medições de pH e de condutividade determinam sua qualidade;
  • A globalização está colocando uma pressão concorrencial massiva sobre as cervejeiras. A manutenção de uma elevada qualidade da cerveja é um fator determinante para o sucesso no mercado;
  • O uso da analítica de processo garante a qualidade da cerveja e otimiza o gerenciamento do processo simultaneamente.

Não é somente de uma questão de sabor:

Medição de pH, condutividade e oxigênio em processos de cervejaria

O valor do pH da água utilizada na fabricação e o teor de sal são os principais fatores determinantes do sabor e da qualidade da cerveja. É por esse motivo, dependendo das substâncias que contém, a água bruta ou potável deve ser submetida a diversos tipos de tratamento, que vão desde a osmose reversa e tratamento químico e filtração. Os sensores de pH SE 558 ou sensores de condutividade SE 605 Memosens são usados para monitorar a alcalinidade e o teor de sal da água cervejeira necessários para cada tipo específico de cerveja.

Processo de maceração: conversão amido-açúcar altamente dependente do pH

Em processos subsequentes, a medição do pH também desempenha um papel determinante. Após a mistura da água com o malte moído na tina de macerado, as enzimas convertem o amido em maltose. Este processo altamente dependente do pH ocorre na faixa de pH de 5.4 a 5.6. No passo seguinte, cocção do mosto, é adicionado lúpulo para controlar o sabor futuro da cerveja e sua validade, sua gravidade específica é defina e o valor de pH é reduzido. Uma vez que o sensor de pH SE 555 pode ser esterilizado com vapor superaquecido e é biocompatível, ele é ideal para monitorar esses processos.

Medição do oxigênio – essencial para o gerenciamento confiável do processo

Posteriormente, o trub (resíduos de lúpulo e proteína precipitada) é separado em uma centrífuga e a levedura medida e o oxigênio são adicionados ao mosto para desencadear o processo de fermentação. Para a levedura são aplicadas regras rigorosas. Para assegurar a qualidade ideal, o valor do pH e o teor de oxigênio dissolvido são monitorados durante a geração da levedura. Uma vez que o teor de oxigênio dissolvido determina a vitalidade da levedura durante a fermentação e também o desenvolvimento do sabor, a medição do oxigênio é essencial para o gerenciamento confiável do processo. Neste ponto, o sensor de oxigênio SE 706 na variante higiênica de aço inoxidável assegura a medição em linha confiável.

A medição contínua do oxigênio também permite a detecção antecipada de vazamentos nos tanques de armazenamento. Antes de ser engarrafada, a cerveja é filtrada e armazenada em tanques pressurizados. Para preservar o sabor e evitar a oxidação, os valores-limite máximos da concentração de oxigênio devem ser cumpridos. Algumas das grandes cervejarias também definem com precisão o teor de álcool da cerveja diluindo-a com água desgaseificada. O processo de desgaseificação é monitorado por meio da medição do oxigênio dissolvido. O mesmo se aplica no engarrafamento, no qual a concentração de oxigênio deve permanecer abaixo de 25 ppb para assegurar a validade e o sabor.

CIP: Dosagem de líquidos de enxágue com medição da condutividade indutiva

A fim de cumprir os regulamentos rigorosos de higiene para a produção de alimentos, os sistemas envolvidos na fermentação de cerveja devem ser lavados usando alternadamente uma solução de hidróxido de sódio e ácido (frequentemente ácido nítrico) a temperaturas de aproximadamente 65 °C (processo CIP). A concentração do líquido CIP é controlada com base na medição da condutividade indutiva com um sensor SE 680. Durante o enxágue final das linhas de processo lavadas, a remoção completa de todos os líquidos de enxágue é verificada usando o sensor de condutividade SE 605 H.

Retorno do investimento

  • Nos ambientes úmidos das cervejarias e para limpeza do sistema, o sistema plug&play Memosens indutivo e sem contato assegura uma confiabilidade e qualidade de medição imbatíveis;
  • As medições confiáveis e precisas são essenciais para a elevada qualidade do produto e preservam as propriedades fundamentais da marca na perspectiva do consumidor;
  • Custos reduzidos graças à vida útil mais longa dos sensores: O Memosens detecta o número de ciclos CIP/SIP e sugere intervalos de manutenção a fim de aumentar a vida útil dos sensores.

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