O nível de dano do amido tem efeito nas propriedades reológicas da massa, gelatinização do amido e propriedades de pasta, bem como nos parâmetros de qualidade do pão.
Embora o nome “amido danificado” possa sugerir que este é um parâmetro não desejável, um certo grau de dano aos grânulos de amido tem um efeito favorável na qualidade dos produtos de panificação.
O amido danificado é formado durante a moagem do trigo devido ao cisalhamento mecânico entre os rolos do moinho. O nível de dano do amido é afetado por vários parâmetros durante a moagem:
- Pressão e tamanho do intervalo entre os rolos de redução;
- Taxa de velocidade do rolo;
- Diâmetro dos rolos;
- Tempo de moagem;
- Condições de têmpera do trigo (ou umidade do trigo que entra no processo de moagem);
- E também pela dureza do trigo.
A moagem de trigo mole geralmente resulta em amido menos danificado do que a moagem de trigo duro. Um grau mais alto de dano ao amido nas farinhas também pode ser alcançado pela moagem do trigo em várias passagens pelos rolos do moinho, ou com moagem mais intensiva em um moinho de bolas ou disco, que geralmente é realizado durante testes em laboratório.
O conhecimento do estado físico dos grânulos de amido, bem como seu tamanho e forma, é muito importante para prever as condições do processo tecnológico em que ele vai ser empregado, assim como a manifestação das suas propriedades, sendo: absorção de água, propriedades de gelatinização, características reológicas, entre outras.
Características e benefícios do amido danificado
O amido danificado difere do intacto em várias características importantes: é muito mais suscetível à hidrólise enzimática, tem uma maior capacidade de absorver água e tem propriedades de gelatinização e pasta modificadas. Grânulos de amido intactos podem absorver água até 40% do seu peso, enquanto os danificados absorvem até 300%.
Os benefícios do aumento da absorção de água são evidentes devido às propriedades de mistura da massa encapsulada, enquanto a maior suscetibilidade às enzimas amilolíticas resulta no aumento da produção de maltose e dextrina durante a fermentação.
No entanto, muito dano ao amido pode causar problemas de produção e levar a um declínio na qualidade do pão, como volume reduzido, textura e estrutura celular ruins, miolo cinza, crosta escura, e etc.
Este efeito referente a deterioração excessiva do nível de danos no amido nos produtos de panificação pode ser explicado de uma forma que a maior absorção de água do amido danificado impede o desenvolvimento completo do glúten, além disso, durante a fermentação, o amido é muito degradado, o que leva à liberação excessiva de água e à diminuição da consistência da massa e da capacidade de retenção de gases.
Normalmente, o grau de dano do amido para farinhas de trigo está na faixa de 4 a 10%.
A farinha de trigo duro pode apresentar valores mais elevados, e vice-versa, a farinha de trigo mole pode apresentar um menor grau de dano ao amido.
Existem diferentes métodos para determinar o amido danificado, mas hoje o processo que utiliza o dispositivo SDmatic da empresa francesa Chopin, que utiliza o método iodométricos/amperométricos (AACC International Method 76-33.01) é um dos mais utilizados.
Referência:
– Material retirado e adaptado de: Jukić, Marko & Komlenić, Daliborka & Mastanjević, Krešimir & Mastanjević, Kristina & Lučan, Mirela & Popovici, Cristina & Nakov, Gjore & Lukinac, Jasmina. (2019). Influence of damaged starch on the quality parameters of wheat dough and bread. Ukrainian Food Journal. 8. 512-521. 10.24263/2304-974X-2019-8-3-8.
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