É uma experiência que a maioria de nós já teve ao preparar uma receita com farinha (pão, bolo, torta, etc.). Se você adicionar muita água, a massa gruda nas mãos e rapidamente chega a todos os lugares.

Se não adicionar água suficiente, a massa é mais fácil de manipular, mas não é suficientemente elástica, ou o nosso magnífico brioche fica, após a fermentação, na forma de uma bolinha no fundo da assadeira. Em suma, todos nós já encontramos problemas com a capacidade de absorção de água da farinha de trigo.

No nível de cozimento individual (artesanal), pode-se adicionar mais farinha para firmar a massa muito mole ou colocar mais água para amolecer a massa muito firme, porém as consequências de uma quantidade incorreta de água em um ambiente de fabricação podem ter repercussões muito mais graves.

Tudo o mais sendo igual, no processamento secundário, há um interesse econômico geral em trabalhar com farinha que absorva muita água. A matemática é bastante simples. Se conseguirmos a mesma qualidade de produto acabado com farinha que absorve 65% de água em vez de 60%, produzimos 5% a mais de produto acabado em peso que custa apenas… o preço da água!

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Não exagere na água

A adição excessiva de água deve ser evitada, pois se a massa estiver muito hidratada, ela pode ficar muito pegajosa. E o que se resolve facilmente em nossas cozinhas terá grandes repercussões nas fábricas automatizadas, podendo chegar até a paralisar a linha de produção, com significativo impacto financeiro.

Na prática, o processamento secundário precisa de farinha com absorção de água ideal e, acima de tudo, muito consistente (ou seja, a maior absorção de água possível, permitindo o perfeito funcionamento das linhas de produção).

Vamos usar o exemplo de uma linha de produção funcionando de maneira ótima com uma taxa de absorção fixa de 60%. Se a farinha recebida puder absorver apenas 55%, a massa ficará super hidratada e pegajosa.

Se a farinha conseguir absorver 65%, a massa ficará subhidratada, o que afetará o rendimento. Em ambos os casos, a qualidade final do produto provavelmente não será boa, e esse tipo de situação exige que o fabricante altere suas configurações de processo a cada novo lote de farinha. Muito inconveniente!

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Outros detalhes

Uma boa abordagem envolve simplesmente, controlar cada entrega de farinha com uma ferramenta que permite medir a taxa de absorção de água. Ferramentas como o Mixolab 2 ou o Consistógrafo são 100% adequados para essa tarefa. Mas por que diferentes farinhas têm taxas de absorção de água distintas?

A farinha de trigo é composta principalmente de amido, proteína, água, lipídios e material mineral. Com exceção dos lipídios, todos os outros quatro componentes têm impacto significativo na absorção de água.

Quanto maior o teor de umidade da farinha (ou seja, quanto mais “rica em água” ela já estiver), menos espaço há para adicionar mais. Por outro lado, quanto mais seca a farinha, mais água ela absorverá.

O material mineral, comumente referido como “cinza“, é um indicador da quantidade da parte externa do grão (o farelo) que acaba na farinha. O farelo é muito rico em compostos chamados pentosanos.

Embora presentes em pequenas quantidades (aproximadamente 1,5% da farinha), os pentosanos podem absorver até 15 vezes seu peso em água. Isso também explica por que a farinha de trigo integral tem uma capacidade de absorção de água muito maior do que a farinha “branca”.

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E tem mais…

Proteína/glúten constitui entre 7% e 17% (base de matéria seca) da farinha e tem a capacidade de absorver aproximadamente duas vezes o seu peso em água. Quanto mais proteína/glúten, mais absorção de água.

O amido compõe entre 65% e 70% da farinha (base de matéria seca). O amido “nativo”, intacto, absorve uma quantidade relativamente pequena de água (0,3 vezes seu peso em água).

Na verdade, trata-se mais do contato entre a superfície do grânulo de amido e a água (isso é chamado de “adsorção”). Mas durante o processo de transformação do grão em farinha, alguns grânulos de amido acabam danificados. O potencial de absorção do grânulo de amido danificado aumenta de 0,3 a 3 vezes o seu peso em água. Quanto mais amido danificado, mais absorção de água.

Quando a água é adicionada à farinha e é misturada, há competição entre os diferentes compostos para absorver o líquido. O amido danificado é o vencedor neste jogo (dizem que é muito higroscópico) e atrai a água mais rapidamente do que a proteína. Mas o amido danificado não sabe como reter a água e a água, por sua vez, também é liberada.

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Finalizando

A água é então captada pela proteína, que aproveita para finalizar sua própria hidratação. No entanto, se a água continuar a ser liberada além da capacidade de retenção da proteína, ela começará a sair da massa. É quando a massa fica pegajosa.

Afinal, a capacidade de absorção de água de uma farinha depende principalmente do trabalho do moleiro. Ele ou ela pode aumentar ou diminuir a absorção de água escolhendo e misturando diferentes tipos de trigo e preparando-os de maneira diferente para moagem, ajustando sua passagem de moagem de maneira diferente ou adicionando outros ingredientes, como glúten vital.

Para determinados produtos (biscoitos, bolachas, etc.), é importante ter a menor taxa de absorção possível. Uma ferramenta como o SRC-CHOPIN é particularmente adequada para esta necessidade, pois mede não apenas a absorção de água, mas também a contribuição específica de cada um dos principais componentes: (proteína, pentosanas e amido danificado). O SDmatic permite a medição rápida da quantidade de amido danificado.

Permanece claro que a taxa de absorção de água não pode ser vista independentemente das características viscoelásticas da massa. De nada adiantaria produzir farinha com uma taxa de absorção muito alta se não pudesse ser usada para panificação.

Devemos garantir que o equilíbrio entre as taxas de absorção de água e as propriedades reológicas seja respeitado. Isso pode ser feito com ferramentas como o Mixolab 2, o Alveógrafo (de preferência com o protocolo de hidratação adaptado) ou o RheoF4, para estudar o comportamento da massa durante a fermentação.

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