Biscoitos e bolachas são apreciados por bilhões de pessoas todos os dias. Biscoitos estão disponíveis em uma variedade de tipos e sabores diversos. O controle da umidade em bolachas é necessário para otimizar a qualidade do produto e o processo de produção. Um teor de umidade muito alto afetará negativamente a textura e o sabor, além de encurtar a shelf-life. Um teor de umidade muito baixo resultará em bolachas que se danificam facilmente, gerando desperdício tanto antes quanto depois do empacotamento. Além disso, uma baixa umidade pode fazer com que as bolachas “queimem” ao passar pelos fornos, resultando em um sabor indesejável.

RESUMO DO PROCESSO

Formação da Massa:
Os sólidos crus e os ingredientes líquidos dos biscoitos/bolachas são transferidos para tanques de mistura. Os ingredientes são misturados em quantidades específicas conforme especificado na receita do produto. As massas de bolachas e biscoitos são misturadas com misturadores de eixo vertical ou misturadores de tambor horizontal de alta velocidade. A ordem em que os ingredientes são adicionados à mistura é importante.

Formação e Corte da Folha:
A massa usada para ambos, bolachas e biscoitos, é basicamente a mesma. No processo de trabalho da massa, esta é entregue de um funil para uma esteira transportadora e é finamente laminada por uma série de cilindros medidores de metal. A espessura da folha é reduzida através destes rolos. Alguns fabricantes empilham várias folhas umas sobre as outras em um processo conhecido como laminação. As folhas de massa são então laminadas ainda mais, separadas para descansar e depois enviadas ao longo de uma esteira transportadora para as máquinas de corte. As bordas das folhas de massa são cortadas suavemente por máquinas de corte rotativas, e o excesso de massa é enviado de volta ao funil para reutilização. Após essa etapa, aditivos como açúcar, canela ou mel são aplicados na parte superior da massa, caso exigido pela receita.

Cozimento:
Os biscoitos/bolachas são assados em um forno túnel. A massa é primeira transferida para uma esteira transportadora de metal e depois movida através do forno, que pode ter de diversos tamanhos de comprimento. O cozimento ocorre em três estágios chamados de desenvolvimento, secagem e coloração. No estágio de desenvolvimento, a massa se ajusta, assumindo o tamanho e a forma do produto final. A maior quantidade de água é perdida no estágio de secagem. No estágio de coloração, a massa muda de branco para um marrom dourado claro.

Pós condicionamento e embalamento:
Depois que os biscoitos/bolachas saem do forno, eles são transportados por uma série de esteiras para esfriar. Em algum ponto desse processo, eles são virados e depois novamente virados para garantir que o resfriamento seja uniforme. O tempo total de resfriamento pode ser duas vezes mais longo do que o de cozimento. Dependendo da receita, outras coberturas como glacês, coberturas de chocolate, açúcar, etc., podem ser aplicadas nos biscoitos/bolachas depois de resfriados. A última etapa no processo de fabricação é a embalagem, onde os biscoitos/bolachas são embalados por peso para envio.

PARÂMETROS DE QUALIDADE E PONTOS DE MEDIÇÃO

Medições de Umidade:
O transmissor NIR online geralmente está localizado vários metros após a saída do forno. Embora talvez seja útil colocá-lo mais próximo da saída do ponto de controle automático dos fornos/velocidade da esteira de entrada, não é recomendado devido ao fato de que as medições NIR são essencialmente medições de superfície e é necessário algum equilíbrio para obter uma medição estável e significativa.
Um sensor NIR alimentício online como o MCT466-SF é projetado para atender aos rigorosos requisitos de higiene e segurança de uma fábrica de alimentos. Ele conta com uma caixa de aço inoxidável com um display local e abriga uma janela de policarbonato, enquanto o analisador NIR de Bancada QuikCheck pode ser usado no laboratório ou em linha para testes rápidos, precisos e confiáveis de amostras.

VALOR E QUALIDADE
As medições de umidade podem ser feitas online ou offline. As medições online melhoram significativamente a eficiência, eliminam a necessidade de testes rotineiros de umidade em laboratório e fornecem uma medição instantânea para que as alterações necessárias no processo possam ser implementadas mais cedo. As medições offline são simples, amostram uma área maior do produto e são mais rápidas do que balanças infravermelhas ou testes de forno. Uma análise adicional do produto depois de temperado pode garantir qualidade consistente antes da embalagem. Isso garantirá a vida útil e garantirá que o produto final atenda às especificações.

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